• DESCOBRIR CUINA

•  

  MIRKO CARTURAN
  Gastronomia dels sentits amb base italiana a Caldes de Montbui
  
  En Mirko és d'Asti, una ciutat del Piemont situada al pla del riu Tanaro. A la Piazza dil Palio d'Asti, s'hi celebra una cursa hípica en què competeixen diverses ciutats veïnes. Alba és la gran rival, i Alba és també la Meca dels amants de la Tuber magnatum pico, anomenada tòfona blanca. No és estrany, doncs, que criat entre les aromes trufades d'aquest tros del nord-est d'Itàlia en Mirko es dediqui a la ciència culinària.
  
  Si som el que hem menjat, la tòfona d'Alba o plats tan contundents com la finanziera all astigiana -recepta immemorial feta amb crestes de gall, fetgets de pollastre i faldilla, lletons i medul·la de vedella- són part dels paradisos gustatius que han acompanyat en Mirko en el sarró de la memòria des que va abandonar Itàlia el 1987.
  
  Dues dècades viatjant han fet del paladar d'en Mirko un pou de saviesa eclèctica. Ubicat a Caldes de Montbui, el restaurant Mirko Carturan és un d'aquells locals relaxants per al comensal, el qual, envoltat d'un silenci sostingut en música zen, degusta, juntament amb vins excel·lents, uns plats que combinen amb harmonia productes de la zona amb una particularitat molt italiana: la cura pels detalls que, al cap i a la fi, porten a l'eufòria els sentits més apagats.
  
  Equilibri d'antagònics
  
  Itàlia i Espanya naveguen plegades en un dels clàssics del local, les cocotxes de lluç amb nyoquis de patata. Un plat fantàstic, marca de la casa, com el bikini de llenguado i sobrassada i crema de patata. Mar i muntanya, una bandera bicolor que sorprèn per l'equilibri entre dos sabors antagònics. Però com que els gustos son tan intransferibles com els amors a un club de futbol -aquest any sí, sí, sí- també hi ha amanides per a amants del glauc -amanida de verdura amb espardenyes-, o sopes clàssiques per a incondicionals del brou -sopa de peix a l'estil Carturan- o carns treballades per a caníbals refinats a l'estil Hannibal Lecter -be de llet Churra farcit de ceba estofada i salsa de romaní.
  
  Som a la tardor i encara que aquell fred que convida a apropar-se al foc comença a ser una utopia digna de rondalles, ve de gust sentir la calor de l'estómac ple. Arriba l'estació de la tòfona d'Alba i el Mirko és un expert en la matèria. Li agrada la tòfona que ha perdut el color blanc de la novetat. Prefereix els tubercles més madurs, d'un color grisós, que han sorgit de la terra empesos per la força d'una aroma intensíssima. El diamant d'Alba és un narcòtic per a l'olfacte, i per als que vulguin viatges de llarga durada, Mirko Carturan prepara un menú basat en la tòfona que farà perdre els sentits i qui sap si retrobar-ne d'altres.
  
  Daniel Vázquez Sallés