• CUADERNO DEL DOMINGO. EL PERIÓDICO

•  

  MIRKO, EL CUINER
  Plats italo-catalans a Caldes de Montbui d'un chef lector
  
  De professió, cuiner. El nom del restaurant és eloqüent i orgullós: Mirko Carturan, Cuiner. M'agraden la reivindicació de l'ofici i el risc de dur-lo a l'espai públic, a l'entrada de l'establiment en lletra gran.
  
  Mirko Carturan, Cuiner. I notable cuiner: cal vigilar a aquest tipus de barba torrada i nom de trompetista croata. “Sóc italià i el meu nom és més aviat peculiar. Té orígens balcànics. Som nou germans i Mirko ra un nom que agradava a una de les meves germanes. Quan van anar a batejar-me, el cura no volia. El de Mirko li sonava a comunista. El meu pare li va contestar que ja em batejaria amb vi a casa”, rememora el piemontès d'Asti, nascut en 1971 entre bafarades de la desconcertant i addictiva tòfona blanca. En temporada, un amic de la infància li envia el fong des d'Alba sense passar per intermediaris amb ullal i el públic al·lucina. També amb el preu. No queda clar si el xef va ser batejat amb barolo o amb aigua.
  
  Ha treballat en restaurants italians (Il Bellini), bascos (Zure Etxea) icatalans (Gaig). ormat a Gran Bretanya durant un lustre, la seva cuina és la suma de nacionalitats i receptaris, passat per aquest Mirko balcànic que podria ser acordeonista de barba torrada a l'Orquesta de Noces i Funerals de Goran Bregovic. “Una cuina d'autor basada en el mercat. Barreja d'experiències dels llocs en els quals he estat i transportat al lloc en el qual viu. Memòria gustativa a la qual li dono la volta. Nyoquis de patata con cocotxes al pil-pil. O "colmenillas" farcides amb mongeta del ganxet del Vallès”.
  
  Intenció, un punt d'humor, algun enunciat inspirador. Els galets amb espàrrecs de marge (poc sabor) amb un consomé d'herbes, romaní, sajolida, farigola (un tic contemporani: servir el brou amb una gerreta). Es-pec-ta-cular turró de "fuagrás". Bó -i paròdic- burrito de "chipirones", en el blat de moro de la coca ha estat canviat per parmesano. Sandvitx llenguado i sobrassada (pel que sembla, a aquest home li agraden els entrepans). "Cochinillo" con chutney anglo-català. Tiramisú amb pa de vi.
  
  El 23 d'abril del 2005, Sant Jordi, Saint Shakespeare, San Cervantes i Sant Pla, abrió en Caldes de Montbui, va obrir a Caldes de Montbui, on va arribar dut per l'amor a Meritxell Caballé, que a més dirigeix la sala. No, no es van conèixer en una cuina com és habitual en el binomi matrimonial cuina-sala sinó en una discoteca. Què passa? Els cuiners també ballen.
  
  El del 23 d'abril ve al cas perquè la casa està repleta de llibres gastronòmics. Sobre cada taula, un exemplar. Cuina llegida, viatjada i amb vitalitat balcànica i trompetera.
  
  Pau Arenós