• LA VANGUARDIA

•  

  DES D'ALBA A CALDES DE MONTBUI
  Mirko Carturan, una cuina interessant
  
  No se sorprenguin. Les estadístiques manen. El 46% dels espanyols no llegeix un llibre mai o gairebé mai. No obstant això, és cada vegada més elevat el nombre de títols que anualment llancen les editorials i cada vegada més nombroses les promocions que d'una o altra forma porten a terme els rotatius espanyols mitjançant les quals fan arribar als seus lectors edicions de llibres, freqüentment dedicats a la gastronomia. La conclusió que es deriva de l'exposició anterior és clara: els llibres s'utilitzen més com objectes decoratius per a omplir parets i prestatgeries que per la seva autèntica finalitat de transmissió de cultura.
  
  No, no s'han equivocat de secció. No són aquestes les pàgines de sociologia ni de crítica literària. Anem a comentar les característiques d'un restaurant en el qual es pretén una simbiosi entre la pràctica de la gastronomia i la seva teoria.
  
  En efecte, a Mirko Carturan, a la decoració de les taules s'han substituït les conegudes flors, veles o llàgrimes de cristall per llibres de gastronomia. Així trobarem un llibre dedicat a la gastronomia damunt de cada taula i unes prestatgeries laterals ben proveïdes d'exemplars dedicats a la cuina i als vins. La possible disquisició respecte a què és més recomanable i apropiat a la decoració de la taula és qüestió per a un altre article.
  
  Mirko Carturan va néixer a Asti, a la regió italiana d'Alba, fa 35 anys i com no tenia àvia amb pedigrí culinari ni li venia gens de gust ser paleta, es va apuntar a uns cursos a una escola d'hostaleria. Li va agradar, va seguir practicant i va treballar als hotels Berkhier i Haikin de Londres, al Dorado Petit, Zure Etxea i Gaig de Barcelona i a l'antic i clàssic Palmira de Badalona.
  
  El mes d'abril de l'any passat amb la seva esposa, Meritxell Caballé, van decidir obrir un restaurant a Caldes de Montbui, amb l'esperit que hagués un "restaurant a l'estil barceloní" a la zona.
  
  La seva cuina, com molts cuiners joves d'avui dia, la defineix com cuina de mercat i d'autor. Entre els seus plats destacats per a picar estan la focaccia de taleggio i fuet, el ravioli de truita de patates i el tac de brie a la planxa amb melmelada de raïm. Entre els primers plats estan uns rics i suaus canelons, les tallarines de pasta fresca amb calamars i la seva salsa de tinta de calamar, l'estofat de mongetes blanques i budell de bacallà i un risotto de ruca i bacallà al buit. No obstant això, un millor dessalatge no els hauria vingut gens malament a aquests dos últims plats.
  
  Com segons plats sobresurten el bikini de llenguado, sobrassada i crema de patata, el medalló de rap amb trinxat i salsa d'olives, el filet de vedella amb figues i mozzarella o bé l'entrecot de vedella blanca, puré de patates, festucs i mantega de estragó.
  
  Les postres són totes d'elaboració casolana i destacaríem el menjar blanc amb trencadís de fruites, el pa, vi i sucre, el pa, oli, xocolata i sal i la pinya i les seves maneres.
  
  Té una molt ben estructurada carta de vins amb més de 70 referències que inclou brous de la majoria de les DO catalanes i espanyoles.
  
  Dirigeix la sala molt professionalment Meritxell, l'esposa de Mirko. Aquest matrimoni ha aconseguit conjuminar en un interessant local una bona decoració, cuina a la vista, atent servei i uns plats molt nous i ben elaborats. Caldes de Montbui està d'enhorabona amb la incorporació de Mirko a la seva oferta gastronòmica.
  
  Recomanem:
  - Els excel·lents plats de bolets que prepara en temporada.
  - Una visita al restaurant dintre de poques setmanes, quan arriba la sensacional tòfona blanca d'Alba. Mirko prepara llavors un menú especial en el qual destaca l'ou fregit amb molles de patates i el tuberum magnatum d'Alba.
  - El foie a la sal amb melmelada de pastanaga, el colomí al forn acompanyat de crema d'albergínies, salsa de ceps i prunes i la xocolata negra en teixidures.
  - Unes compres d'embotits en les properes cansaladeries de Casa Amàlia o Pedregosa.
  - La botifarra crua blanca i negra, la catalana i la llonganissa són una meravella.
  
  5 a taula
  (Col·lectiu format per Miquel Espinet, Sergi Ferrer-Salat, Miguel Gay, Josep Maria Sancliments i Josep Vilella)