• LA VANGUARDIA

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  DESDE ALBA A CALDES DE MONTBUI
  Mirko Carturan, una cocina interesante
  
  No se sorprendan. Las estadísticas mandan. El 46% de los españoles no lee un libro nunca o casi nunca. Sin embargo, es cada vez más elevado el número de títulos que anualmente lanzan las editoriales y cada vez más numerosas las promociones que de una u otra forma llevan a cabo los rotativos españoles mediante las cuales hacen llegar a sus lectores ediciones de libros, frecuentemente dedicados a la gastronomía. La conclusión que se deriva de la exposición anterior es clara: los libros se utilizan más como objetos decorativos para llenar paredes y estanterías que por su auténtica finalidad de transmisión de cultura.
  
  No, no se han equivocado de sección. No son estas las páginas de sociología ni de crítica literaria. Vamos a comentar las características de un restaurante en el cual se pretende una simbiosis entre la práctica de la gastronomía y su teoría.
  
  En efecto, en Mirko Carturan, en la decoración de las mesas se han sustituido las conocidas flores, velas o lágrimas de cristal por libros de gastronomía. Así encontraremos un libro dedicado a la gastronomía encima de cada mesa y unas estanterías laterales bien provistas de ejemplares dedicados a la cocina y a los vinos. La posible disquisición respeto a qué es más recomendable y apropiado en la decoración de la mesa es cuestión para otro artículo
  
  Mirko Carturan nació en Asti, en la región italiana de Alba, hace 35 años y como no tenía abuela con pedigrí culinario ni le apetecía nada ser albañil, se apuntó a unos cursos a una escuela de hostelería. Le gustó, siguió practicando y trabajó en los hoteles Berkhier y Haikin de Londres, en el Dorado Petit, Zure Etxea y Gaig de Barcelona y a el antiguo y clásico Palmira de Badalona.
  
  En el mes de abril del año pasado con su esposa, Meritxell Caballé, decidieron abrir un restaurante en Caldes de Montbui, con el espíritu de que hubiera un "restaurante al estilo barcelonés" en la zona.
  
  Su cocina, como muchos cocineros jóvenes de hoy en día, la define como cocina de mercado y de autor. Entre sus platos destacados para picar están la focaccia de taleggio y fuet, el ravioli de tortilla de patatas y el taco de brie a la plancha con mermelada de uva. Entre los primeros platos están unos ricos y suaves canelones, los tallarines de pasta fresca con chipirones y su salsa de tinta de calamar, el estofado de judías blancas y tripa de bacalao y un risotto de rúcula y bacalao al vacío. No obstante, una mejor desalación no les habría venido nada mal a estos dos últimos platos.
  
  Como segundos platos sobresalen el bikini de lenguado, sobrasada y crema de patata, el medallón de rape con trinxat y salsa de aceitunas, el filete de ternera con higos y mozzarella o bien el entrecot de ternera blanca, puré de patatas, pistachos y mantequilla de estragón.
  
  Los postres son todos de elaboración casera y destacaríamos el menjar blanc amb trencadís de fruites, el pa, vi i sucre, el pa, oli, xocolata i sal, el pan, vino y azúcar, el pan, aceite, chocolate y sal y la pinya i les seves maneres.
  
  Tiene una muy bien estructurada carta de vinos con más de 70 referencias que incluye caldos de la mayoría de las DO catalanas y españolas.
  
  Dirige la sala muy profesionalmente Meritxell, la esposa de Mirko. Este matrimonio ha conseguido aunar en un interesante local una buena decoración, cocina a la vista, atento servicio y unos platos muy novedosos y bien elaborados. Caldes de Montbui está de enhorabuena con la incorporación de Mirko a su oferta gastronómica.
  
  Recomendamos:
  - Los excelentes platos de setas que prepara en temporada.
  - Una visita al restaurante dentro de pocas semanas, cuando llega la sensacional trufa blanca de Alba. Mirko prepara entonces un menú especial en el cual destaca el huevo frito con migas de patatas y el tuberum magnatum de Alba
  - El foie a la sal con mermelada de zanahoria, el pichón al horno acompañado de crema de berenjenas, salsa de ceps y ciruelas y el chocolate negro en texturas.
  - Unas compras de embutidos en las cercanas tocinerías de Casa Amàlia o Pedregosa.
  - La butifarra cruda blanca y negra, la catalana y la llonganissa son una maravilla.
  
  5 a taula
  (Colectivo formado por Miquel Espinet, Sergi Ferrer-Salat, Miguel Gay, Josep Maria Sancliments y Josep Vilella)