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  MIRKO CARTURAN
  Gastronomía de los sentidos con base italiana en Caldes de Montbui
  
  Mirko es de Asti, una ciudad del Piemonte situada en el llano del río Tanaro. En la Piazza dil Palio d'Asti, se celebra una carrera hípica en que compiten diversas ciudades vecinas. Alba es la gran rival, y Alba es también la Meca de los amantes de la Tuber magnatum pico, llamada trufa blanca. No es extraño, pues, que criado entre los aromas trufados de este pedazo del nordeste de Italia Mirko se dedique a la ciencia culinaria.
  
  Si somos lo que hemos comido, la trufa de Alba o platos tan contundentes como la finanziera all astigiana -receta inmemorial hecha con crestas de gallo, higaditos de pollo y falda, mollejas y médula de ternera- son parte de los paraísos gustativos que han acompañado a Mirko en el zurrón de la memoria desde que abandonó Italia el 1987.
  
  Dos décadas viajando han hecho del paladar de Mirko un pozo de sabiduría ecléctica. Ubicado en Caldes de Montbui, el restaurante Mirko Carturan es uno de aquellos locales relajantes para el comensal, el cual, rodeado de un silencio sostenido en música zen, degusta, juntamente con vinos excelentes, unos platos que combinan con armonía productos de la zona con una particularidad muy italiana: el cuidado por los detalles que, al fin y al cabo, llevan a la euforia los sentidos más apagados.
  
  Equilibrio de antagónicos
  
  Italia y España navegan juntas en uno de los clásicos del local, les cocochas de merluza con ñoquis de patata. Un plato fantástico, marca de la casa, como el bikini de lenguado y sobrasada y crema de patata. Mar y montaña, una bandera bicolor que sorprende por el equilibrio entre dos sabores antagónicos. Pero como loss gustos son tan intransferibles como los amores a un club de fútbol - este año sí, sí, sí - también hay ensalada para amantes del glauco - ensalada de verdura con cohombros de mar-, o sopas clásicas para incondicionales del caldo - sopa de pescado al estilo Carturan -o carnes trabajadas para caníbales refinados al estilo Hannibal Lecter - cordero lechal de Churra relleno de cebolla estofada y salsa de romero.
  
  Estamos en otoño y aunque aquel frío que invita a acercarse al fuego empieza a ser una utopía digna de cuentos, apetece sentir el calor del estómago lleno. Llega la estación de la trufa de Alba y Mirko es un experto en la materia. Le gusta la trufa que ha perdido el color blanco de la novedad. Prefiere los tubérculos más maduros, de un color grisáceo, que han surgido de la tierra empujados por la fuerza de un aroma intensísimo. El diamante de Alba es un narcótico para el olfato, y para los que quieran viajes de larga duración, Mirko Carturan prepara un menú basado en la trufa que hará perder los sentidos y quien sabe si reencontrar otros.
  
  Daniel Vázquez Sallés