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CUADERNO DEL DOMINGO. EL PERIÓDICO
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MIRKO, EL COCINERO
Platos italo-catalanes en Caldes de Montbui de un chef lector
De profesión, cocinero. El
nombre del restaurante
es elocuente y orgulloso:
Mirko Carturan, Cuiner.
Me agradan la reivindicación
del oficio y el riesgo de llevarlo al
espacio público, a la entrada del establecimiento
en letra grande.
Mirko Carturan, Cuiner. Y notable
cocinero: hay que vigilar a este tipo de
barba tostada y nombre de trompetista
croata. “Soy italiano y mi nombre
es más bien peculiar. Tiene orígenes
balcánicos. Somos nueve hermanos
y Mirko era un nombre que gustaba a
una de mis hermanas. Cuando fueron
a bautizarme, el cura no quería. Lo de
Mirko le sonaba a comunista. Mi padre
le contestó que ya me bautizaría
con vino en casa”, rememora el piamontés
de Asti, nacido en 1971 entre
vaharadas de la desconcertante y adictiva
trufa blanca. En temporada, un
amigo de la infancia le envía el hongo
desde Alba sin pasar por intermediarios
con colmillo y el público alucina.
También con el precio. No queda claro
si el chef fue bautizado con barolo
o con agua.
Ha trabajado en restaurantes italianos
(Il Bellini), vascos (Zure Etxea)
y catalanes (Gaig). Formado en Gran
Bretaña durante un lustro, su cocina
es la suma de nacionalidades y recetarios,
pasado por ese Mirko balcánico
que podría ser acordeonista de barba
tostada en la Orquesta de Bodas y Funerales
de Goran Bregovic. “Una cocina
de autor basada en el mercado.
Mezcla de experiencias de los lugares
en los que he estado y transportado
al lugar en el que vivo. Memoria
gustativa a la que le doy la vuelta. Ñoquis
de patata con cocochas al pil-pil.
O colmenillas rellenas con mongeta
del ganxet del Vallès”.
Intención, un punto de humor, algún
enunciado inspirador. Los galets
con espárragos de marge (poco sabor)
con un consomé de hierbas, romero, ajedrea, tomillo (un tic contemporáneo:
servir el caldo con una jarrita). Es-pec-ta-cular turrón de fuagrás. Bueno
-y paródico- burrito de chipirones, en
el que el maíz de la torta ha sido cambiado
por parmesano. Sándwich de
lenguado y sobrasada (al parecer, a este
hombre le gustan los bocadillos).
Cochinillo con chutney anglo-catalán.
Tiramisú con pan de vino.
El 23 de abril del 2005, Sant Jordi,
Saint Shakespeare, San Cervantes y
Sant Pla, abrió en Caldes de Montbui,
a donde llegó llevado por el amor a
Meritxell Caballé, que además dirige
la sala. No, no se conocieron en una
cocina como es habitual en el binomio
matrimonial cocina-sala sino en
una discoteca. ¿Qué pasa? Los cocineros
también bailan.
Lo del 23 de abril viene al caso porque
la casa está repleta de libros gastronómicos.
Sobre cada mesa, un
ejemplar. Cocina leída, viajada y con
vitalidad balcánica y trompetera.
Pau Arenós